Geçmişte Türkler baharat gibi bir kısım acı yiyeceklerin
geneline “Ot, yem, od yem” ismini vermişlerdir. “Od”, yakıcı, ısıtıcı, ateş
anlamında kullanılmıştır. Kültürel değişim ve gelişim sürecinde Şanlıurfa halkı
acı kırmızı biberin ismini “is’ot (Issı’ot)” şeklinde geçmişten günümüze
taşımıştır. Bugün Şanlıurfalılar kırmızı pul bibere kısaca “isot”
demektedirler.
Kırmızı biberin tazesini ve kurusunu elde etmek için yoğun
bir emek sarf edilir. Urfa’nın ismi isotla özdeşleşmiş gibidir. İsotla bu kadar
özdeşleşmiş bir topluluk herhalde Dünya’da görülemez. Şanlıurfa’da istenilen
acılıkta kuru isot veya isot salçası (isot reçeli) evlerde özenle
hazırlanmaktadır.
Urfalı Yazar Mehmet Hulusi Öcal “Özellikleri ve Güzellikleri
ile Çiğköftemiz” isimli kitabında, biber ve çocuklarla ilgili bir espriyi şöyle
anlatmaktadır: “Bir annenin yaramazlık eden çocuğuna, ‘Ağzına biber sürerim
ha...!’ tehdidi başka yerlerde bir sonuç verir; çocuğu korkutur, hizaya
getirir. Ama Urfalı çocuk bu sözü tuhaf karşılar. Sadece mahsum yüzüne bir
tebessüm yayılır, ağız çizgisi biraz genişler, güler geçer. Çünkü acı biber
onun alıştığı, ekmek kadar, su kadar bildiği tabii bir gıdadır. Zaten bu acı
biber sürme tehdidine, Urfalı anneler
pek itibar etmez. Çoğunlukla isoda alışmamış toplulukların kozudur.”
Şanlıurfa’da Kırmızı İsot’un Yetiştirildiği Yerler
Biberin hibrit tohumu veya fidesi kumlu-tınlı, süzek ve
alüvyonlu zengin toprakları sever. Bu topraklar çürümüş tabi hayvan
gübreleriyle zenginleştirilmişse daha da verimli olur. Bu özelliklere sahip
tarlalar Şanlıurfa’nın Cülap Suyu boylarında, Edene-Diphisar gibi sulak
bölgelerde, merkeze yakın Paşabağı, Kazene, Sultantepe, Hancağız, Kısas, Sırrın,
Germüş dolaylarında bulunur.
Şanlıurfa’da Kuru İsot’un Hazırlanışı
Eylül- Ekim ayları Şanlıurfa’da çeşitli kışlık zahireleri
hazırlama aylarıdır. Ama kuru isot çıkarma telaşı bu hazırlıkların hepsini
bastırır. Bu aylarda şehrin evlerinin, avluları, damları, balkonları, terasları
adeta bir “isotçu pazarı”na dönüşür. Bunun yanısıra Urfa Tarihi Kent
Merkezi’nde “isotçu pazarı” adıyla birde
çarşı bulunmaktadır.
Kuru İsot hazırlamaya Urfa’da “İsot çıkarma” denilmektedir.
Her köyün kullandığı tohumu, tarlasını, toprağını, suyunu, gübresini iyi bilen
Urfalı, toptancı sebze halinde alacağı taze kırmızı biberin hangi tarladan
geldiğini sorarak alır.
Şanlıurfa’da ev halkının kalabalık oluşuna ve evde ağırlanan
tahminî misafir sayısına göre 100–500 kğ. arası taze kırmızı isot alınır. Taze
isotlar iyice yıkanıp tohumları ve sapı çıkarılır, damarları ayıklanır,
uzunlamasına 2-3 parçaya bölünür ve üst üste gelmeyecek şekilde güneşte
kurumaya bırakılır. Bu şekilde yapılan ayıklama ve serme sıhhatli kurumayı sağlar.
Güneşli havanın kurutma gücü dikkate alınarak 1-3 gün beklenir.
Biberler yavaş yavaş kurumaya başlayınca şeffaf ince
polietilen torbalara doldurulur. 1–2 gün açmadan beklenir. Yalnız, arada bir
biber torbasının çevrilmesi faydalı olur. Arada biberlerin ıslaklıkları el
yordamıyla kontrol edilir. Eğer biberler zamanından erken kurumuşsa ılık tuzlu
su ile ıslatılır. Gereğinden fazla yumuşamışsa havalandırılır. Herhangi bir
sebeple bazı parçalarda ekşime ve çürüme işaretleri görülürse bunlar hemen ayıklanır.
Güneşte kalma süresi, çevrilme zamanları özenle takip edilir. Tadı ve besin
değerinin yanısıra rengine de önem verilir. Açık kırmızıdan siyahlaşmış
kırmızıya kadar istenilen renk 3-5 gün içinde sağlanır. Renk konusu
önemsenmiyor ise torbalara koymadan kurutup diğer işlemlere geçilebilir. Her
iki halde de hijyenik şartlara önem verilmesi, zararlı karışımların önlenmesi
gereklidir.
İstenilen renk elde edilince torbalar geniş ve temiz bir
alana boşaltılarak biberler yayılır. Parçalar tam kuruyuncaya kadar beklenir.
İsotun özelliklerinin bozulmaması ve kullanım süresince
muhafazası için iyi bir kurutma gereklidir. Bu dönemde biberdeki su oranı %
5-13’ e kadar iner, bu oluşumla mikroorganizma ve diğer zararları önleyici
dayanırlığa ulaşır.
Kurutma işlemleri sırasında aşırı güneş, bazen fayda yerine
zarar getirir. Gıdanın bünyesindeki özelliklerden renk, tad, aroma bozulabilir.
Uçucu yağ kaybı yüksek değerlere çıkabilir. Bunun yanısıra yetersiz güneşte de
yeterli kuruma olamayacağından aflatoksin ve mantarlaşma gibi oluşumlar meydana
gelir. Ancak Şanlıurfa nemli bir bölge olmadığı için pul biberde aflatoksin
ihtimali çok zayıftır. Kurutma esnasında sıcağın fazlası da eksiği de olumsuz
sonuçlar doğurur. Onun için güneşte bırakma süresinin dozajını çok iyi
ayarlamak lazımdır.
Kuruyan biberler bez torbalarda dövülerek pul biber haline
getirilebilir. Ancak Urfa’da bu iş için bazalt taş veya mermerden yapılmış
dibekler kullanılır. Bu dibeklere konulan kuru yaprak biber, ince, pul pul
oluncaya kadar büyük havaneli ile dövülür.
Dövülme sırasında savrulan acı kapsaisin tozlarının genize
kaçarak vereceği rahatsızlığı azaltmak, kırmızıbiber pullarının daha parlak ve
güzel görünüşlü olmasını sağlamak, ayrıca bir miktar kalorisini arttırmak
amacıyla zeytinyağı kullanılır. Kurutulmuş ve dövülmeğe hazır her 100 kğ.
bibere bir su bardağı tekabül edecek şekilde zeytinyağı kullanılır. Yağlar,
biberin dövülmesi sırasında yemek kaşığı ile azar azar verilir. Zeytinyağı ile
iyice yağlanan pul biberin üzerindeki yağ tabakası koruyucu etki sağlayarak
nemlenmeyi de önler. Dolayısıyla bu yağlanmayla Aflatoksin etkisi de izole
edilmiş olur. Dövülen biber ince elekten geçirilerek daha kaliteli hale
getirilir.
Evlerde özenle hazırlandığında, 100 kğ. taze biberden 7–10 kğ.
“kuru isot” elde edilir. Bu şekilde yoğun emeklerle elde edilen kuru isot
Urfalının yanında ilaç gibi paha biçilmez bir değere sahiptir. Her Urfalı kuru
isotun kalitesinden çok iyi anlar.
Urfalı şair ve yazar M. Hulusi Öcal, 1983 de rahmete
kavuşmuş gönlü gani bir akrabasının kendi ev sakinlerine sıkı bir tembihini
şöyle anlatmaktadır: “Fıkara (dilenci) gelirse boş döndürmeyin. Ekmek, bulgur,
pirinç, yağ, bal, frenk suyu, peynir, para, hâsılı ne istiyorsa verin. Ama
‘kuru isot’ vermeyin... Onu yaparken çektiğiniz azabı bildiğim için size
kıyamıyorum”
İsotun Şanlıurfa Yemek Kültüründeki yeri
Taze ve kuru isot, Urfa yemek kültürünün ayrılmaz bir
parçasıdır. Taze kırmızı ve yeşil biber, sebze olarak ya da yemeklere ve
salatalara çeşni vermek için veya sofrada taze olarak kullanılır. Dolmalık
biberden, etli veya zeytinyağlı dolma ve turşu yapılır. Biber salçası (isot
reçeli), taze kırmızı biberin etli türünden yapılır. Bu salça yemeklere renk ve
lezzet verir. Bazı evlerde ceviz ve zeytinyağıyla karıştırılıp kahvaltıda
yenilir. Biber turşusu, çarliston veya dolmalık yâ da sivri biberle yapılır.
Her tür biberin kızartması yapılır. Biberler, ipe dizilip güneşte kurutularak
da kullanılır.
Pul Biberin Sağlıksız Ortamlarda Üretilmesi ve Olumsuz
Yansımaları
Yoğun bir emek ve zor şartlarla elde edilen Urfa “kuru
isot”u, başka illerde kalitesiz ürün ve pazar artığı biberlerle yapılan
denetimsiz üretimle bir tutulmamalıdır. Şanlıurfa’da son yıllarda ismine layık
bir isot sanayi üretime başlamış bulunmaktadır. Fabrika üretimlerinin kaliteli
olanlarına rastlanmaktadır. Ama özenle imal edilen hakiki “Urfa ev isotu”nun
Dünya’da emsali yoktur.
Pul biber üretme kültürü ve bilgisine sahip olmayan ticari
işletmeler biberin temizlemesini, serilmesini, kurutulmasını bilmeden üretme
faaliyetlerine başlamışlardır. Bu işletmeler iç piyasayı elde edip ihracata da
yönelmişlerdir. Bunun sonucunda kırmızıbiberdeki “Aflatoksin” olayı medyanın
gündemine gelmiştir. Bazı medya kuruluşları ve özellikle Alman basını, biraz da
kasıtlı olarak bu konuyu abartmıştır.
Özellikle Şanlıurfa nemli bir bölge olmadığı için pul
biberlerinde Aflatoksin ihtimali çok zayıftır. Ayrıca pul biber zeytinyağı ile
karıştırıldığından yağ tabakasının koruyucu etkisiyle nemlenme söz konusu
olmamaktadır. Böylece Aflatoksin oluşması izole edilmiştir.
Sonsöz
Araştırmalarımızla ortaya çıkan gerçek şu ki; Urfa kırmızı
pul biberi (kuru isot) sağlıklı bir besindir. Bu konuda hiç tereddüt yoktur.
Kısacası biber; besleyen, koruyan, acılığına rağmen sevilen,
bazen alışkanlık yapan bir besindir.
Biber, Şanlıurfa ile özdeşleşmiştir. Şanlıurfa İli Kültür
Eğitim Sanat ve Araştırma Vakfı (ŞURKAV) ile Şanlıurfa Belediyesi’nin yapmış
olduğu “kırmızı pul biber ve çiğköfte şenlikleri” yarışmalarla birer festival havasında
gerçekleşmektedir.
Şanlıurfa’ya gelen yerli ve yabancı turistlerin en çok
aldığı yöresel gıdaların başında Kuru İsot (Pul Biber) gelmektedir.