Kuru patlıcan ve kuru biber dolması hazırlarken iyi sonuç almak için üç aşamaya dikkat etmek gerekir: sebzeleri dağılmadan yumuşatmak, iç harcın miktarını doğru ayarlamak ve pişirme sırasında suyu kontrol etmek. Aşağıdaki tarif, ev mutfağı için hazırlanmış etsiz, pirinçli bir örnektir; tek veya resmî bir yöresel tarif iddiası taşımaz. Kuru sebzelerin büyüklüğü ve kalınlığı değişebileceği için verilen süreleri başlangıç noktası olarak değerlendirin.
Dört kişilik tarif için malzemeler
- 10 adet dolmalık kuru patlıcan ve 10 adet dolmalık kuru biber
- 1 su bardağı pirinç; ölçü için yaklaşık 200 ml hacimli bardak
- 2 orta boy kuru soğan ve 3 diş sarımsak
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası ve 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1 çay kaşığı kuru nane ve yarım çay kaşığı karabiber
- Tercihe göre az miktarda isot ve 1–2 yemek kaşığı limon suyu
- Salçaların tuzunu dikkate alarak ayarlanacak tuz ve sıcak su
Bu miktarlar orta boy kuru sebzeler içindir. Çok küçük veya büyük parçalar kullanırsanız harç miktarı değişebilir. Sebzeleri doldurmaya başlamadan önce boylarına göre ayırmak, porsiyonları dengeli hazırlamayı kolaylaştırır. Salçanız zaten tuzluysa baştan fazladan tuz eklemeyin. Acılık istemiyorsanız isot eklemek zorunda değilsiniz; tarifi sofranızın damak tercihine göre düzenleyebilirsiniz.
Kuru sebzeleri kontrol edin ve yumuşatın
Kuru patlıcan ve biberleri iplerinden çıkarıp gözden geçirin. Küf, böceklenme veya beklenmedik kötü koku bulunan parçaları kullanmayın. Ürünleri temiz suyla durulayın. Kurutulmuş ürünler arasından seçim yaparken dolmalık biçimde hazırlanmış olanları tercih edin; her kurutulmuş sebze aynı şekilde doldurulmaya uygun değildir. Ambalajda hazırlama önerisi varsa önce onu okuyun.
Patlıcanları kaynayan suda yaklaşık 10–15 dakika, biberleri ayrı bir kapta yaklaşık 5–10 dakika kontrol ederek yumuşatabilirsiniz. Bunlar kesin süreler değildir: amaç sebzenin bükülebilmesi, fakat parçalanmamasıdır. Bir parçayı dikkatlice kontrol edin; hâlâ sertse kısa süre daha bekletin. Haşlanan sebzeleri süzüp soğumaya bırakın. Çok uzun haşlamak, doldururken veya tencereden çıkarırken yırtılmalarına yol açabilir.
Pirinçli iç harcı hazırlayın
Pirinci yıkayıp süzün. Soğanları küçük doğrayın, sarımsakları ince kıyın. Zeytinyağının üç yemek kaşığını tavaya alıp soğanları orta ateşte yumuşatın. Sarımsağı ve salçaları ekleyip karıştırın; karışımı yakmadan kısa süre pişirin. Pirinci ilave ederek bütün tanelerin salçalı karışımla temas etmesini sağlayın. Bu aşamada pirinci tamamen pişirmeye çalışmıyorsunuz; asıl pişme dolmanın içinde tamamlanacak.
Baharatları ve yaklaşık yarım su bardağı sıcak suyu ekleyin. Kısık ateşte su büyük ölçüde çekilene kadar birkaç dakika karıştırarak pişirin, ardından ocaktan alın. Harcı elle çalışılabilecek kadar soğutun. Salça ve baharatın eşit dağılmış olmasına dikkat edin. Domates ve biber salçası seçeneklerini değiştirirseniz tuz ve acılık dengesini de yeniden değerlendirin; aynı ölçü her üründe aynı sonucu vermeyebilir.
Doldururken pirince yer bırakın
Yumuşamış sebzeleri ağzına kadar sıkıştırarak doldurmayın. Her parçanın yaklaşık yarısını veya en fazla üçte ikisini harçla doldurmak, pirincin pişerken genişlemesine yer bırakır. Harcı kaşıkla hafifçe yerleştirin; bastırıp sıkıştırmayın. Sebzelerin ağız kısmını nazikçe kapatın veya birbirine yaslayarak tencereye dizin. Büyük ve küçük parçaları dengeli yerleştirmek pişirme sırasında düzeni korumaya yardımcı olur.
Artan harcı sırf bitirmek için dolmaların içine zorla eklemeyin. Küçük bir kapta ayrı pişirip değerlendirmek daha iyi sonuç verir. Tencereyi seçerken dolmaların birbirine yakın durabileceği, ancak aşırı sıkışmayacağı bir genişlik tercih edin. Çok geniş tencerede su daha hızlı azalabilir; dar tencerede üst üste fazla kat yapmak ise kontrolü zorlaştırabilir.
Kısık ateşte kontrollü pişirin
Kalan bir yemek kaşığı zeytinyağını ve tercih ediyorsanız limon suyunu dolmaların üzerine gezdirin. Sıcak suyu, dolmaların yaklaşık üst seviyesine yaklaşacak biçimde ekleyin; su miktarı tencereye ve yerleşime göre değişir. Üzerlerine ısıya dayanıklı küçük bir tabak koyabilir, ardından kapağı kapatabilirsiniz. Kaynama başladıktan sonra ateşi azaltın ve yaklaşık 35–45 dakika kontrollü pişirin.
Süre sonunda bir dolmanın içindeki pirinci kontrol edin. Pirinç sertse ve su azalmışsa kenardan biraz sıcak su ekleyip pişirmeyi sürdürün. Sürekli karıştırmak sebzeleri parçalayabilir; bunun yerine tencerenin suyunu dikkatlice takip edin. Pirinç piştiğinde ocağı kapatıp yaklaşık 10 dakika dinlendirin. Dolmaları servis ederken geniş bir kaşık kullanmak, yumuşayan parçaların bütün kalmasına yardımcı olur.
Servis ve kalan dolmaların saklanması
Dolmayı sıcak veya ılık servis edebilirsiniz. Bekleteceğiniz porsiyonları büyük tencerede saatlerce bırakmayın. Pişmiş pirinç içeren yemeği küçük, sığ kaplara ayırarak hızla soğutun ve mümkünse bir saat içinde buzdolabına alın. Pirinçli yemekler için ihtiyatlı bir uygulama olarak 24 saat içinde tüketin. Yeniden ısıtırken her tarafının iyice ısındığından emin olun ve yalnızca yiyeceğiniz porsiyonu bir kez ısıtın.
Bir sonraki hazırlık için kullandığınız sebzenin haşlanma süresini ve harç miktarını not edebilirsiniz. Böylece aynı ürünle tekrar pişirdiğinizde gereksiz deneme azalır. Dolmanın dengesi, çok fazla salça veya baharat eklemekten çok; sebzeyi doğru yumuşatmak, pirince yer bırakmak ve suyu gerektiği kadar kullanmakla kurulur.
Kaynak: Birleşik Krallık Gıda Standartları Kurumu, pişmiş pirincin soğutulması ve yeniden ısıtılması rehberi.